奶泡之于卡布奇诺，就像气泡之于香槟。如今，使用植物奶代替牛奶的全素主义者也终于可以享受到完美嫩滑的奶泡了——因为有了从植物淀粉中提取的环糊精。
2020年11月30日 Read time: MinutesMinute
坐看“云”起
奶泡看似简单，但其实学问多多。在不少大城市，“咖啡学院”如雨后春笋般出现。无论是咖啡馆老板，还是个人爱好者，谁都可以在那里学习调制美味的咖啡，制作完美的拉花。大型的咖啡和快餐连锁企业往往都有自己的培训机构和实验室，一方面教授员工如何制作卡布奇诺、拿铁玛奇朵等各式咖啡饮品，一方面致力于开发自家的独特配方。理想的奶泡需要温度介于65至68摄氏度之间的牛奶，蒸汽喷嘴的浸没深度应在液面之下1至2厘米。咖啡师要掌握的规则和技巧很多，这是其中最根本的两点。
无论是拿铁玛奇朵，还是卡布奇诺，不仅要有细腻微甜的奶泡，同时还要造型美观，否则就不能称之为完美。所以，越来越多的咖啡馆在这方面越来越下功夫，想尽办法为顾客制作令人过目不忘的拉花。甚至有国际性的竞技活动为专业的咖啡师提供平台，让他们展示“奶泡技艺”，一拼高下。
豆奶、杏仁奶、燕麦奶是许多消费者的素食选择。用这些植物奶替代牛奶来制作奶泡效果又如何呢？许多人之所以选择植物奶，有的是想减少（半素者）或完全放弃（全素者）使用动物源产品，有的是因为身体对乳糖或牛奶蛋白过敏或不耐受。
“奶泡保持的时间显著加长，咖啡在杯中的美感也持久许多。”
瓦克生物科技业务部门食品实验室负责人Ulrike Fischer-Nägele博士
博格豪森食品实验室技术人员用这种测试方案，对奶泡的发泡能力进行分析。
植物奶虽然也能打出奶泡，但是有经验的咖啡师知道，植物奶肯定不是发挥奶泡艺术的理想原料。“奶泡的质量取决于它的稳定性和持久性，”瓦克生物科技业务部门博格豪森食品实验室负责人Ulrike Fischer-Nägele博士强调说。
环糊精是从植物淀粉中提取的环状糖分子。瓦克生物科技业务部门提供的这一食品配料能有效改善植物奶的发泡特性。据Fischer-Nägele博士介绍，“我们对α-环糊精对奶泡的影响进行了多种模型分析，就其体积、稳定性、口感进行了深入研究。”她所说的模型分析，是指除牛奶之外，同时也对奶粉和多种不同植物奶的奶泡特性进行分析。
色香味俱全的拉花艺术
模型分析、发泡过程和泡沫特性经过检测
奶粉：使用不同脂肪含量的粉状牛奶和植物奶制作的拉花；牛奶：不同脂肪含量的超高温灭菌奶；
植物奶（含2.5%杏仁的杏仁奶）。用咖啡机自带的蒸汽注射方式，或使用自动打奶器制作奶泡，然后对奶泡的各种特性进行分析。
这些牛奶的替代品正在迅速普及。有市场调研显示，仅美国对豆奶和杏仁奶的需求量，年均增长即高达约10%。此外，粉状的特殊奶制品因保质期长，可与现有系统产品结合使用，在制作奶泡时，也是鲜奶的一种替代性选择。
可逆封装
瓦克博格豪森生产基地食品实验室的研究数据表明，环糊精能有效地改善奶泡特性。瓦克以CAVAMAX®为品牌向市场销售这种可逆封装其它分子的环状糖分子（参见以下文本框）。按1.4%的比例，将CAVAMAX® W6添入中等含脂量的奶粉，可使奶泡的体积几乎翻倍。CAVAMAX® W6借助受专利保护的生物技术，用植物淀粉生产而成。这种α-环糊精的外观与其它糖类物质并无二致，它的分子由6个环状连接的葡萄糖结构单元组成。瓦克生物科技业务部门以淀粉为原料，用酶解工艺生产该产品。
环糊精
环糊精是瓦克生物科技利用植物淀粉酶解工艺生产的低聚糖，基础原料为玉米。环糊精的显著特征，是它环状的三维结构和内部的憎水空腔。它的空腔可将体积和形状合适的亲脂分子作为客体包裹在内，而它亲水性的表面则能够确保分子在水基系统中的相容性。环糊精的特殊结构为其开辟了一系列的应用领域，因而被广泛用于制药、食品、营养补充剂以及科技等领域中。作为功能性添加剂，环糊精对敏感物质能起到稳定作用，可用来控制对生物活性物质的释放，掩盖异味，控制流变性能，改善溶解性和生物利用率。
依据环的大小，环糊精可分为：α-环糊精，有6个葡萄糖单元；β-环糊精，有7个；γ-环糊精有8个葡萄糖单元。瓦克是全球惟一一家有能力生产α、β、γ全部三种天然环糊精的厂家，商品名分别为CAVAMAX® W6（α-环糊精）、W7（β-环糊精）和W8（γ-环糊精）。
奶泡形态更持久
除去体积和稳定性之外，α-环糊精还可改善奶泡的另一特性能，即，它所谓的半衰期。专业人士把奶泡体积减半需要的时间称为半衰期。添加CAVAMAX® W6之后，奶泡的半衰期可由3分钟延长至15分钟。“这样，奶泡保持的时间就更长，消费者能够享用的时间也更长，”Fischer-Nägele博士说，“咖啡在杯中的美感就更持久。”
她在瓦克的同事Yvonne Haslauer女士在介绍这款植物性添加剂的另一优势时表示：“添加了CAVAMAX® W6的奶泡与普通的纯奶泡相比，形态的一致性更高，口感也更加润泽，这也是消费者能直接感受到的一个特点。”
瓦克生物科技业务部门的食品专家们对产品这一能够改善发泡特性的解释是：α-环糊精的环状分子的外部是一层亲水层，内部则是一个亲脂性的空腔，也就是一个脂溶性的空腔。“在这个亲脂的空腔里，牛奶当中的脂溶性的成分可以形成甘油三酯等特定的包合物。这一结构会控制液相的融合，从而起到延长泡沫结构稳定性的作用。”其中的液态成分是指在打泡过程中变为分散液（气/液=泡沫）的奶。Haslauer女士补充道：“具有更高稳定性的咖啡拉花并不只适合用来搭配咖啡饮品，也适用于制作茶拿铁（Chai Latte）等更具生活品味的茶饮料。”
不同咖啡配方的奶泡体积：
添加1.4%的α-环糊精，可使奶泡体积几乎翻倍。以等量的惰性线性低聚糖（麦芽糊精）作为比较奶泡体积的直接参照物：麦芽糊精通过增加干物质，仅可使膨胀率略有提高。 而在咖啡拉花中添加CAVAMAX® W6 α-环糊精，不仅能够改善奶泡的发泡能力，它具有的稳定效果还能延缓奶泡消失的速度（奥氏熟化、脱水、聚结、排水），从而增强拉花奶泡的稳定性。
不同咖啡配方的奶泡体积
使用α-环糊精的奶泡稳定性：
图表展示了奶粉和植物奶粉模型（重建方法：在100克水中添加4克粉末）中奶泡的稳定性得到提高。只需添加少量α-环糊精，奶泡便会更加稳定，半衰期（奶泡体积缩减至一半的时间）也会从3分钟延长至15分钟。 咖啡师用品属于奢侈消费品，换言之，消费者除了注重拉花的体积和稳定性外，也会非常看重整体印象，奶泡的外观要尽可能细腻均匀。对于消费者，他们的“收获”是质地均匀细腻的奶泡，和口感饱满且更加美味的饮品——这两种品质，尤其在使用植物奶制作咖啡拉花时，往往需要改进。
使用了α-环糊精的奶泡的稳定性
专业品味鉴定师
除提高奶泡的稳定性外，添加α-环糊精还可改善植物奶的口味。这一感官因素可借助所谓的“三点检验”来分析。请18位女性和男性鉴定师同时参加检验，让他们在中性光照空间里的一条长桌前并排站好，彼此之间隔有一层不透明的隔板。在每个鉴定师面前摆上3个玻璃杯，杯中均盛有乳色液体。这些专业鉴定师要从3个杯子中找出与其它两个不同的那个杯子。
玻璃杯盛放有纯净杏仁奶或添加了1% α-环糊精的杏仁奶。“三点检验”是DIN标准规定的检验程序之一。在这次检验中，这些由一家独立研究所派遣的18名鉴定师中共有12人正确分辨出了有差异的那一款样品。他们对纯杏仁奶的总结性描述基本为“淡薄，杏仁味重，苦”，还有鉴定师用了“涩”这个词。添加了CAVAMAX® W6的杏仁奶则普遍被评价为“口感更饱满，奶油味更重，苦味较轻”。
Dr. Ulrike Fischer-Nägele
营养技术服务负责人
WACKER BIOSOLUTIONS
+49 8677 83-87356
ulrike.fischer-naegele@wacker.com
