甜品

3D外形的甜品

2019年10月1日 Read time: MinutesMinute

”, 才有滋味

凭借造型独特新颖的甜品比利时甜点师Carlos Deleye跻身美食行业的顶级供应商行列——而他的成功离不开瓦克的一种食品级硅橡胶

那个高高的不锈钢锅里意式奶冻已经搅拌好一个12连的有机硅甜品模具也已摆好那位身着白色糕点师服装的工作人员开始操作他用一把大汤勺动作轻盈地将稠稠的奶冻填入浅浅的格子中一勺两勺三勺然后用右手轻轻抖动模具好让乳白色的奶冻自动流入环形凹槽左手则顺水推舟用一柄长长的蛋糕抹刀推动奶冻流得更快一些不到半分钟美味的奶冻便填满了模具他又使劲抖动几下让奶冻里的小气泡破裂并填满最后的缝隙然后熟练地挥动抹刀将多余的奶冻清除掉好了

现在,12个奶冻环整整齐齐漂漂亮亮地嵌在红陶色的甜品模具中可以放进冰箱了公司创始人兼CEO Carlos Deleye先生告诉我们:“这些意式奶冻环会在零下3540摄氏度的温度下冷冻。”身材高大的Deleye来自比利时一头短短的卷发蓝色的眼睛闪闪发亮他的公司坐落在比利时瓦隆地区东北部离法国边界不远的Mouscron拥有约40名员工工厂颇具规模占地6000平方米生产甜品和俗称为“Amuse Bouche”的餐前小吃。DELEYE公司共生产约120种冷冻产品通过食品批发商供应给欧洲众多餐厅和餐饮服务公司最近甚至还销往澳大利亚和加拿大公司的客户中有几位还是星级大厨——他们当然不愿意在这里透露自己的姓名

大家都心知肚明除了水果蛋糕时尚餐厅供应的糕点几乎都是冷冻成品就连那些很有名的餐厅也不例外。”

糕点师Carlos Deleye先生

准备甜品

借助冷冻食品再次创业

这位专业糕点师白手起家创建的甜点小王国正在稳步成长。Carlos Deleye:“最早的时候我只有一间小面包房卖面包和蛋糕供应给广场周围那些餐厅星期天和节假日也不能休息很多时候门还没开客户就已经来了。”生意不错但很累人因为周末也得不停地工作而且还找不到得力的助手成功经营3年后,1993他决定再次创业——尝试生产冷冻食品为此他专门雇用了两名员工并在一处前身是纺织厂的地方租下了200平方米的场地他说:“我们最初只供应13种海绵卷蛋糕后来增加了迷你蛋糕都是冷冻的这在当时还很少见。”

功夫不负有心人这位创始人凭借新产品成功实现了初创公司的盈利可是他并不想就此止步而要继续发挥创造力寻找新创意他说:“ 我想做出更多的蛋糕外形因为在享用美食时我们眼睛的享受也同样重要俗话说色香味俱全’,‘可是打头阵的。”

Deleye先生设想用三维模具制作球体等形状的甜品让传统糕点获得全新的视觉效果但怎么生产出来呢他最初尝试使用热塑性塑料模具。“可是如果要把那些小球从模具里取出来就太麻烦了,”他说:“你得先用塑料膜从外面把小球包好然后小心翼翼地把它从模具中拽出来还有塑料太脆冷冻时经常开裂。”

我想做出更多的蛋糕外形因为在享用美食时我们眼睛的享受也同样重要。”

糕点师Carlos Deleye先生

有机硅模具

DELEYE公司的员工只需要不到半分钟就能把搅拌好的意式奶冻填满有机硅模具

取出冷冻的环形意式奶冻

将冷冻的环形意式奶冻从模具中取出需要一定的技巧如果掌握不好弯曲有机硅模具边角的程度圆环就有可能破裂

尝试过四种混合物

于是他向好朋友比利时的米其林大厨Roger van Damme请教得到的建议是尝试一下有机硅。Deleye先生坦言:“我那时并不了解这种材料只是知道它可用于食品生产。”

他开始在网上搜集资料最后找到了MCtechnics公司的Tony Roex先生这家公司专门经销复合材料工业所需原材料其中也包括有机硅接到电话后,Roex先生产生了浓厚的兴趣这位有机硅专家立刻挑选了几种瓦克产品动身前往Mouscron。Tony Roex回忆说:“我们当时尝试了4种混合物其中有的混合物我们是用一个奶油搅拌器混合的我当时还带上了真空泵备用。”

然而找到匹配完美的硅橡胶还是花费了整整一年半的时间。“许多试验失败了或者结果不尽如意开始时太软后来又太硬。”Roex先生说最后实验证明ELASTOSIL®M 4601最适合用于甜点生产这种双组分硅橡胶能够在室温下交联,A/B组分比例为9:1。

Deleye先生自己在厂里用一台3D打印机和热塑性塑料制作模具原型然后借助阴模将材料转换为有机硅他的公司每年需要使用约600公斤这种弹性原料而他也一直在考虑是否应该购置机器以减少手工工作量

制作提拉米苏

尽管生产车间第一眼看上去颇具工业规模但所有的甜品均为手工制作工人正在这里制作提拉米苏

尽管对投资还有些犹豫但他已开始规划在未来几年扩展模具种类他说:“2014年我刚开始使用有机硅模具时还算得上是个开路先锋短短三年后,InstagramPinterest上就能到处看到用这种模具制成的甜品了我必须不断创新才能保住我的领导者地位。”他现在每天都会花许多精力构思新的设计比如芦笋或蘑菇形状的开胃菜钥匙形状的甜品等作为两个孩子的父亲他经常会在玩具店和大自然里寻找创意为了证明这一点他从办公室里拿来了几件儿童过家家用的塑料蔬菜和木头水果还一边用大大的手掌抚玩一块棱角分明的大石头一边着迷地说:“它是我在散步时捡到的回来后我用有机硅浇了一个模子那次只是个实验我还不是很满意。”此外完美主义的性格也是他取得成功的另一关键要素。“许多餐厅曾经试着照葫芦画瓢自己造模具但质量不如我们的好所以只好继续当我们的客户。”他说

公司目前使用8种不同型号的模具生产40种开胃菜和餐后甜品直径不一的小球以及椭圆丸子和圆环等常见形状尚为多数。“一副有机硅模具可以生产出大约10万个甜点小球,”他非常满意地说道,“如果使用得当这些模具的使用寿命极长。”他告诉我们从模具中取出冰冻甜品时要尤其小心如果是球形的从模具背面轻轻按一下可将小球出来如果是环形的就要巧妙地弯曲弹性模具的边角让中间的环形甜品脱离然后用手取出堆叠到包装纸盒中这需要一定的实践经验,Deleye先生不无骄傲地补充道,“我的员工绝对没问题。”

有机硅模具没有冷却的问题还易于清洁可以缩短再次使用的时间。”

糕点师Carlos Deleye先生

“Elements”球状甜点

名叫“Elements”的球状甜点是DELEYE公司最畅销的产品图中这些用芒果和百香果制成的小球在有机硅模具中成形后被置入正方形的塑料包装托盘

凭借有机硅实现突破式增长

这位现年52岁的比利时糕点师对自己选中的模具材料还是非常满意用他的话来说它促成了公司突破式增长还为自己赢得了多个创新奖。“有机硅模具没有冷却的问题还易于清洁可以缩短再次使用的时间就连材料购置和模具制作的费用也大大低于其它烘焙模具。”不仅如此有些有机硅还能满足美国食品药品管理局(FDA)和德国联邦风险评估研究所(BfR)的相关规定达到了食品级标准那么有机硅模具就没有丝毫缺陷吗?——“你得注意查看有没有裂缝否则食材就会流出来。”

DELEYE公司在Mouscron的生产车间尽管颇具工业规模但所有甜品均为传统手工制作配方由Deleye先生亲自设计具体生产则由手下6名专业糕点师监控所用配料当然也全都是上品:“比如我们只用比利时嘉利宝(Callebaut)公司的巧克力因为它是最棒的马斯卡彭软奶酪(Mascarpone)直接从意大利进货至于水果蔬菜和香草也是最新鲜的否则你的生意根本就无法维持。”公司最受欢迎的产品包括直径1厘米和2.5厘米的名叫“Elements”的小球有焦糖芒果百香果柚子和罗勒味以及长约5厘米用不同种巧克力和水果做成的椭圆形“Quenelles”丸子此外名为“Amelioras”的香味小球采用木槿花姜黄罗勒或香茅等香草和鲜花制成也颇受青睐适合用于开胃菜和沙拉。Carlos Deleye:“这些产品都是我们从前无法生产的现在却让我们公司跻身顶级供应商行列并屡获殊荣在我看来有机硅在未来餐饮业大有用途。”

公司创始人Carlos Deleye

公司创始人Carlos Deleye先生的甜点产品已屡获创新奖但他仍在不断寻找新的产品造型

联系人

有关详细信息请联系

Andrea Bogner
资深市场营销经理
工业解决方案瓦克有机硅
+49 89 6279-1375
andrea.bogner@wacker.com