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舌尖上的惬意

美味可口、卡路里含量低:一种源自天然玉米淀粉的瓦克产品凭借脂肪含量低的优势 ...

舌尖上的惬意 | 2016年09月7日 | 6:36 min

走进一家墨西哥糕点店,映入眼帘的图景令人陶醉。让人惊讶的并非陈列柜中琳琅满目的新奇甜食散发出的怡人香味——令欧洲顾客感到震惊的是,即使在地处偏僻的一个不起眼的小店,也能享受一场视觉上的饕餮盛宴。蛋糕店里不仅有色彩丰富的奶油蛋糕,外形精致、入口即化,还有种类繁多的纸杯蛋糕,每一块蛋糕都独具创意、充满乐趣。

跟美洲其他国家的人们一样,墨西哥人也很喜欢精致丰盛的甜点。然而,墨西哥的很多地方每天的气温都高达30°C,且新鲜食品主要通过内陆运输,这对于确保甜点品质无疑是一大挑战。那么,在短短数小时之内,糕点师的“作品”如何在闷热的条件下不致融化甚至变质呢?

奇迹,便来自瓦克CAVAMAX® W6。这种完全由玉米淀粉等可再生原材料制成的乳化纤维,为面包师和糕点师开启了一个充满机遇的世界,令糕点更健康、更美观。

固体脂肪和乳化剂替代品

糕点师使用现成的彩色糖皮在蛋糕和糕点上制作迷你图案。

市场上现有的蛋糕糖衣和奶油夹心通常含有固体脂肪,其成分包括饱和脂肪,有时还含有反式脂肪——这两种脂肪都会提高胆固醇水平,引发糖尿病或心脑血管疾病。此外,奶油夹心和巧克力慕斯等传统甜食通常要加入乳化剂作为稳定剂,或加入更多蛋白质用作搅打助泡剂。传统乳化剂含有单甘酯脂肪酸和双甘酯脂肪酸,如蛋白质或蛋黄中的卵磷脂。与这些通常基于动物产品的乳化剂相比,CAVAMAX® W6(化学名为α环糊精)的关键优势在于:它在温暖或酸性条件下可保持稳定,不含胆固醇和脂肪,并且没有致敏性。在糕点和烘焙食品领域,CAVAMAX® W6被用作生产水包油乳液的植物性替代品,因此特别适合用于无固体脂肪糖衣、无蛋糕点夹心以及无脂肪打发水果甜食等新型食品应用。

作为淀粉的酶解产物,环糊精分子其实就是多个连接成环状三维锥形结构的糖分子。在这个结构中,有一个可接收脂溶性“客体”分子的疏水性内腔——前提条件是“客体”分子的大小和形状与内腔相容。每当残余脂肪酸进入α环糊精的内腔,就会形成类似于乳化剂的表面活性剂结构。这种结构不仅可以稳定乳液中互不相溶的油相和水相,还可赋予环糊精以其他非凡性能。这些非凡性能的应用正变得越来越广泛。尤其是在食品行业中,它们可以用于保护敏感成分、改善食品口味,以及优化产品质地和稠度。

耐热性极其出色

FROST是一种质地柔软、易于翻卷的糖皮,可通过专用面糊分液器直接覆盖在蛋糕上作为装饰。

在墨西哥等温带和热带国家,环糊精还有一个尤为重要的性能,即耐热性十分出色。实践证明,与含有传统成分的产品相比,含有CAVAMAX® W6的产品更加稳定,也更适合储存和运输。这也正是墨西哥城附近ARIS公司的产品研发人员对瓦克α-环糊精青睐有加的原因之一。ARIS是一个家族企业,其产品主要用于制作糕点、糖果及烘焙食品,不仅使用方便,而且节约时间。

在参加了瓦克专为食品行业客户举办的技术研讨会之后,ARIS研发人员回到他们的测试实验室,着手对基于CAVAMAX® W6的创新产品进行试验。“从一开始,我们的ARIS同事就对CAVAMAX® W6的前景非常乐观。”瓦克美洲区销售总监兼食品与膳食补充剂实验室(位于美国密歇根州阿德里安)负责人Helmut Reuscher博士解释道。ARIS与瓦克食品专家密切合作,短短一年之内就开发出了第一款基于CAVAMAX® W6配方的产品:FROST。

α环糊精的3D模型 : 从计算机模型上可以清楚地看到环糊精的环状三维结构和内腔。正是这种内腔,才让环糊精能够可逆地容纳其他分子,甚至是脂溶性分子——这也是这些环糖分子在甜食、蛋黄酱和蛋糕糖霜中发挥乳化和稳定作用的原因所在。

迅速推向市场

环糊精

是一类非还原手性糖,其分子由链接成环形的若干个葡萄糖结构单元组成。依据葡萄糖单元的数目,可以区分α-、β-和γ-环糊精:它们分别有六个、七个和八个葡萄糖单元。环糊精是淀粉的天然降解产品,其分子的构造是:亲水性葡萄糖结构单元朝向环外,内部则形成一个亲脂性(也即“脂肪友好型”)内腔。

FROST是一种质地柔软、易于翻卷的糖皮,可通过专用面糊分液器直接覆盖在蛋糕上作为装饰。而CAVAMAX® W6则是FROST的关键成分。

“我们在市场上推出备受关注的创新产品,这确实是两大公司国际合作的绝佳范例。”瓦克驻墨西哥城销售经理Alejandra Estrada说道。在第二年的开发工作圆满结束之前,公司还向市场推出了另一款新产品:AUSTRAL。

凭借这款产品,ARIS降低了棕榈油和椰子油等非健康固体脂肪在其奶油夹心中所占的比重,成为传统打发鲜奶油和奶油糖霜的全新替代品。这种创新型素食助泡剂呈粉末状而非液体,因此易于使用,同时具有特别出色的耐热性,也非常适合运输。它既可用于生产蓬松的奶油泡芙夹心,也可用于制作奶油蛋糕糖霜,效果俱佳——其稠度则取决于添加的水量。“有了AUSTRAL,糕点师无需使用脂肪或蛋白质,就能让空气进入各种甜食。”Reuscher解释道,“而且他们还可以采用这个出色的‘工具’,将如奶油般的柔滑口感调整为紧实口感。”

墨西哥人喜欢色彩鲜艳的烘焙食品,比如图中的生日蛋糕。

在瓦克专家看来,环糊精是生物科技与化学专业知识的完美结合。食品专家希望今后能够更加充分地利用这两个领域专业知识的协同效应,不断开发新产品。“我们和ARIS的合作表明,这种合作可以为我们的客户量身定制创新产品,满足他们的独特需求。”Reuscher说道。而获益最大的则是全球食品行业的中小型供应商:“毕竟,大多数中小型公司都没有自己的研发部门。”

这也意味着Reuscher及其瓦克同事们将帮助越来越多的客户开发出健康又富有创新的烹饪用产品,以满足消费者挑剔的口味需求。

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