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Gesundheitsfördernde Zusatzstoffe harmonieren nicht immer mit dem Geschmack der Nahrungsmittel, denen sie zugesetzt werden. Cyclodextrine verbergen bittere Aromen, schützen die empfindlichen Zusatzstoffe und sorgen dafür, dass sie besser vom Körper aufgenommen werden.

Vitamine halten die Zellen jung: Der Chemienobelpreisträger Linus Pauling war von ihrer Kraft derart überzeugt, dass er täglich fast 18 Gramm reines Vitamin C zu sich nahm. Ob er deshalb über 90 Jahre alt wurde, darüber lässt sich zwar streiten. Doch fest steht: Ohne Vitamine, Mineralien und Spurenelemente funktioniert der Körper auf Dauer nicht. Und Wissenschaftler entdecken immer neue gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe in Pflanzen: Sie machen den Körper widerstandsfähig gegen Umwelteinflüsse, beugen bestimmten Krankheiten vor oder verlangsamen gar den Alterungsprozess.

Die gesundheitsfördernde Wirkung, die grünem Tee zugeschrieben wird, ist auf seinen hohen Gehalt an Catechinen zurückzuführen.

Eine gesundheitsfördernde Wirkung wird beispielsweise grünem Tee zugeschrieben. Die Gerbsäuren des Tees enthalten sogenannte Catechine, die antibakterielle Eigenschaften haben und in der Lage sind, freie Radikale zu neutralisieren. Sie wirken entzündungshemmend, und spielen auch eine Rolle bei der Krebsvorbeugung wird ihnen zugeschrieben. „Aber Catechine verleihen dem grünen Tee auch seine recht bittere Geschmacksnote“, sagt Dr. Mark Harrison, Sales Director der Asien-Pazifik-Region bei WACKER in Singapur.

Die Lebensmittelkonzerne stehen damit vor einem Dilemma: Einerseits wollen sie immer mehr von ihren Produkten, etwa Erfrischungsgetränke, mit einem gesundheitsfördernden Zusatznutzen versehen und reichern Getränkemischungen beispielsweise mit einem Extrakt aus grünem Tee an. Andererseits handeln sie sich mit dieser Funktionalität den bitteren Beigeschmack ein. Das Produkt enthält zwar die gewünschten Gesundmacher, „aber der Verbraucher will natürlich keinen Durstlöscher, der bitter schmeckt“, erklärt Harrison. „Auch bei funktionalen Lebensmitteln hat der Wohlgeschmack für den Konsumenten oberste Priorität.“

Ein möglicher Ausweg ist es, den bitteren Catechin-Geschmack einfach zu überdecken – beispielsweise mit mehr Zucker. Mehr Zucker bedeutet aber mehr Kalorien, was aus Marketinggründen manchmal nicht akzeptabel ist. Eine weitere Option ist der Einsatz zusätzlicher Aromen, die jedoch kostenseitig negativ zu Buche schlagen und das Geschmacksprofil verändern können. Die WACKER-Entwickler fanden eine andere Lösung: „Unsere Cyclodextrine bieten einen sehr guten Ansatz“, berichtet Harrison.

Grüner Tee in seiner letzten Verarbeitungsstufe vom Blatt zum Pulver.

Denn diese ringförmigen Moleküle, die über einen enzymatischen Prozess aus Stärke hergestellt werden, können den Bitterstoff im grünen Tee besonders gut in ihrem Innern binden und entziehen ihn so der geschmacklichen Wahrnehmung durch den Konsumenten.

„Mithilfe von Cyclodextrinen können wir gezielt bestimmte bittere Geschmackskomponenten von Getränken optimieren“, erklärt Dr. Philipp Osterloh, Business Development Manager Food Solutions bei WACKER in München. „Die Geschmacksmaskierung von gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen in Lebensmitteln – vor allem in Getränken –, die sonst unangenehm schmecken würden, ist ein Bereich, in dem wir großes Potenzial sehen und für den WACKER eine attraktive Lösung bietet.“