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In aller Munde

WACKER bringt CANDY2GUM® auf den Markt, eine völlig neue Technologie zur Herstellung von Süßwaren. Sie macht die Produktion eines Kaubonbons möglich, das im Mund zum Kaugummi wird – und schafft damit ganz neue Möglichkeiten für die Süßwarenindustrie.

In aller Munde Podcast | 29.06.2018 | 05:57 Min

Das Kauen gummiartiger Substanzen scheint seit jeher ein menschliches Grundbedürfnis zu sein. Das bislang älteste Exemplar eines Vorgängers des Kaugummis fanden Archäologen, als sie eine 9000 Jahre alte Siedlung in Südschweden ausgruben. Auch die alten Griechen kannten ähnliche Substanzen: Schon vor rund 2000 Jahren kauten sie das Harz des Mastix-Baums, das noch heute auf der griechischen Insel Chios geerntet wird. Mittlerweile basieren Kaugummis in der Regel auf synthetisch hergestellten Festharzen, die als Trägerstoff für Zucker, Süßstoffe und Aromen dienen.

„Mit der CANDY2GUM®-Technologie können nie dagewesene Süßwaren formuliert werden“

Dr. Martin Seizl, Business Development Manager bei WACKER BIOSOLUTIONS

Mehr als 60 Jahre Erfahrung

Zur Verfeinerung des Mundgefühls kann die Masse auf Basis von CAPIVA® C03 vor der Verarbeitung gezogen werden. Anschließend wird die Masse entweder manuell ausgerollt oder durch einen Kegelroller beziehungsweise Extruder geschickt.

Auch bei WACKER hat die Produktion von Kaugummirohstoffen Tradition: Bereits seit mehr als 60 Jahren ist das Unternehmen ein führender Anbieter von Polyvinylacetat-Festharzen in Lebensmittelqualität, auf deren Basis die Industrie Kaugummirohmasse herstellt. Diese wird mit feinvermahlenem Zucker sowie konzentrierten Aromen bei rund 60 Grad Celsius zu einem Kaugummi verknetet. Die Masse nimmt dadurch eine zähe und klebrige Konsistenz an, sie muss daher mit leistungsstarken Spezialmaschinen verarbeitet werden. Die Auswahl der Inhaltsstoffe ist dabei limitiert: Wasserbasierte Zusätze sind nicht geeignet, weil sie den Zucker aus der Kaugummimasse herauslösen würden. Fettbasierte Zutaten haben den Nachteil, dass dadurch die Kaugummirohmasse sehr weich wird. Beim Kauen würde der Kaugummi ganz leicht im Mund zerfallen, statt eine homogene Masse zu ergeben.

Weltweit wurden laut der Marktdatenbank Euromonitor allein im Jahr 2015 rund 1000 Kilotonnen Kaugummi verkauft. Im gleichen Zeitraum wurden mehr als doppelt so viele Gummi-, Gelee-und Kaubonbons verkauft. Darunter fallen auch Weichkaramellen, wie elastische Zuckerbarren im Fachjargon heißen, die es in allen Geschmacksvariationen, von sämtlichen Früchten oder Milch bis hin zum flüssigen Schokoladenkern, gibt. Die Basis besteht aus einer geschmolzenen Zuckerlösung, die mit Glukosesirup bei circa 100 bis 130 Grad Celsius gekocht wird. Wasser- oder fettbasierte Inhaltsstoffe wie Milch, Sahne, Honig, Kakao, Nüsse, Vitamine oder andere Aromen sowie Farbstoffe lassen sich ohne Probleme der gekochten Zuckermasse zusetzen. Dabei werden die Kaubonbons in einem kontinuierlichen Kochprozess hergestellt. Da Zucker sich in Wasser löst, ist die Reinigung der Maschinen zudem sehr einfach. Damit hat das Kaubonbon entscheidende Vorteile im Vergleich zum Kaugummi. Allerdings gibt es auch eine Schwachstelle: Durch die Zuckerbasis hat es einen hohen Kaloriengehalt.

Kaugummis dagegen ermöglichen ein langanhaltendes Kauerlebnis ohne schlechtes Gewissen, man nimmt deutlich weniger Kalorien zu sich. Kaugummikauen regt außerdem die Speichelbildung an, weshalb der pH-Wert im Mund ansteigt und die Säuren, die den Zahnschmelz angreifen, werden neutralisiert. Basischer Speichelfluss ist zudem auch in der Lage, die Zähne zu remineralisieren. Im Sinne der Kariesprophylaxe sollten natürlich nur zuckerfreie Kaugummis gekaut werden.

Das Beste aus beiden Welten

Die neue WACKER-Technologie CANDY2GUM® verbindet das Beste aus beiden Welten: die Konsistenz eines Kaugummis mit den Kochmöglichkeiten eines Kaubonbons. „Das eröffnet gänzlich neue Möglichkeiten, Inhaltsstoffe zu integrieren. Mit der CANDY2GUM®-Technologie können nie dagewesene Süßwaren formuliert werden“, sagt Dr. Martin Seizl, Business Development Manager bei WACKER BIOSOLUTIONS. Und: CANDY2GUM® erlaubt ein völlig neuartiges Mundgefühl. Was als Kaubonbon beginnt, wird nach kurzer Zeit im Mund zum Kaugummi.

Der Trick von CANDY2GUM® steckt in der Basiszutat. Als Grundlage wird die vorformulierte Mischung CAPIVA® C03 von WACKER verwendet, die wasserunlöslich ist und sich vollständig aufschmelzen und somit homogen einmischen lässt. CAPIVA® C03 kann sowohl mit zuckerhaltigen als auch zuckerfreien Bonbonmassen gemischt werden und ermöglicht dadurch eine Vielzahl neuartiger Süßwaren.

Da CAPIVA® C03 vollständig schmelzbar ist, können Hersteller diese in einem herkömmlichen Kochprozess produzieren. „Damit stellen wir den ersten Rohstoff weltweit her, der es ermöglicht, kaugummiartige Süßigkeiten zu kochen und beliebig zu formen, statt sie aufwändig zu kneten“, erklärt Dr. Thomas Wimmer, Leiter des Kaugummilabors der WACKER BIOSOLUTIONS Sparte.

„Generell ist die Ausstattung der Hartbonbon-Fertigungsanlagen ideal, um darin auch CANDY2GUM®-Technologie anzuwenden.“

Volker Günnel, Diplomingenieur und Area Sales Manager von Chocotech

Volker Günnel, Ingenieur bei Chocotech, ist überzeugt, dass bei Süßwarenherstellern das hohe Maß an Flexibilität durch die CANDY2GUM®-Technologie gut ankommt.

Erstmals gelang das Kochen eines Kaugummis im Dezember 2013 in einem WACKER-eigenen Labor für Lebensmitteltechnik in Burghausen. „Doch wir wollten wissen, ob das, was wir im Kochtopf machen, auch im industriellen Maßstab funktioniert“, sagt Dr. Thomas Wimmer. Deshalb hat das Team Anfang 2014 den Süßwaren-Maschinenbauer Chocotech in Wernigerode, Sachsen-Anhalt angefragt. „Wir waren von Beginn an begeistert von der CANDY2GUM®-Technologie, weil damit eine völlig neue Art von Süßwaren produziert werden kann. Wir wollten selber wissen, ob die Technologie mit herkömmlichen Maschinen funktioniert“, sagt Diplomingenieur Volker Günnel, Area Sales Manager von Chocotech.

Chocotech rüstet namhafte nationale und internationale Süßwarenhersteller mit Maschinen zur Produktion von Hart- und Weichkaramellen sowie Gelee, Karamell und aufgeschlagenen Zuckermassen aus. In der großtechnischen Produktion verwenden Süßwarenhersteller zumeist kontinuierliche Kochanlagen, die in einem nichtendenden Kettenprozess produzieren. Während im ersten Topf satzweise die Zutaten rezepturgenau eingewogen werden, kommen am Ende des Prozesses in Dauerschleife fertige Bonbons raus.

Die kontinuierlich produzierte CANDY2GUM® Masse wird auf einem Hartbonbon-Temperierband eines SUCROMASTER® gekühlt.

Tests von Chocotech ergaben, dass grundsätzlich die CANDY2GUM®-Technologie im kontinuierlichen Kochprozess eingesetzt werden kann, allerdings waren Anpassungen nötig. Zwei Jahre lang haben die Lebensmitteltechniker von WACKER daran getüftelt, die vorformulierte Mischung CAPIVA® C03 so zu optimieren, dass sie für die industrielle Fertigung geeignet ist. Zusätzlich haben die Ingenieure von Chocotech daran gearbeitet, konventionelle Fertigungsanlagen und -prozesse für die neue CANDY2GUM®-Technologie anzupassen. Die Ingenieure statteten letztendlich eine Anlage, auf der Hartkaramellen produziert werden, mit einem zusätzlichen Schmelzbehälter für das CAPIVA® C03 mit Pumpe und Durchflussmengenmesser aus. „Der Ready-to-use-Premix wird in separaten Behältern geschmolzen und erst in einem der letzten Produktionsschritte mit der Zuckermasse und den Aromen vermischt, sodass der Reinigungsaufwand möglichst gering gehalten wird“, erklärt Volker Günnel. Am Ende durchläuft die abgekühlte Masse eine Cut and Wrap-Anlage, die die Süßwaren in mundgerechte Stücke schneidet und verpackt.

Geringer Investitionsaufwand zahlt sich aus

„Generell ist die Ausstattung der Hartbonbon-Fertigungsanlagen ideal, um darin auch CANDY2GUM®-Technologie anzuwenden. Klassische Hartbonbonhersteller können mit einem geringen Investitionsaufwand ihr Produktportfolio bedeutend erweitern“, erklärt Volker Günnel. Seine Kunden gewinnen damit ein hohes Maß an Flexibilität.

Seit 2015 hat WACKER bei verschiedenen Kunden und Partnern die neue CANDY2GUM®-Technologie vorgestellt. Eine von WACKER in Auftrag gegebene Marktstudie mit 4000 Teilnehmern weltweit zeigt, dass CANDY2GUM® auch bei den Endverbrauchern gut ankommt. Vor allem die Integration von natürlichen Inhaltsstoffen wie echtem Fruchtsaft und Vitaminen finden die Befragten unabhängig von ihrer Herkunft interessant. In den USA freuen sich die Verbraucher vor allem auf kaugummiartige Süßwaren mit echtem Karamell. In China fand das Konzept sogar 70 Prozent Zustimmung, vor allem weil die Süßware mit echter Milch oder Kokosmilch versetzt werden kann.

Großes Marktpotential

Die CANDY2GUM®-Technologie bietet die Möglichkeit, natürliche Inhaltsstoffe dem Kochprozess zuzusetzen.

Auffallend ist auch, dass in China CANDY2GUM® in allen Altersschichten als sehr vielversprechend bewertet wird. Dr. Martin Seizl erklärt das durch das wachsende Gesundheitsbewusstsein: „CANDY2GUM® bietet die Möglichkeit, einen Kaugummi mit frischen, natürlichen Geschmackszutaten wie Milch oder Fruchtsäften zu versetzen. Das steht bei Chinesen aller Altersschichten hoch im Kurs.“ Aus einer Studie des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zum Thema „Potenziale deutscher Süßwaren in China“ geht hervor, dass für die Bevölkerung dort beim Konsum von Zuckerwaren neben dem Geschmack vor allem die Produktinnovationen eine gewichtige Rolle spielt. Mit anderen Worten: Chinesische Verbraucher haben Lust auf neue, ausgefallene Lebensmittel.

Mit einem Einzelhandelsumsatz von über 15 Mrd. US-Dollar ist China der zweitgrößte Süßwarenmarkt der Welt nach den USA. Vor allem der Kaugummimarkt verzeichnet seit Jahren ein überproportionales Wachstum. Im Fokus stehen dabei in erster Linie zuckerfreie Produkte. Das Verkaufsargument Gesundheit spielt dabei eine große Rolle. Auch natürliche Zutaten, gewonnen aus Früchten oder Pflanzen, stehen hoch im Kurs bei den Verbrauchern. „Inzwischen wirft jeder Dritte einen kritischen Blick auf die Zutatenliste, bevor die Süßigkeiten im Einkaufswagen landen“, erklärt Dr. Martin Seizl. Mit CANDY2GUM® können darüber hinaus auch funktionelle Süßwaren mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen produziert werden. Die Technologie ermöglicht es, alternative Darreichungsformen für aktive Inhaltsstoffe wie Vitamin C anzubieten.

„Die neue CANDY2GUM®-Technologie ergänzt unsere erfolgreiche VINNAPAS®-Serie sowie unsere innovativen Produkte der Marke CAPIVA® und erweitert so das vielseitige WACKER-Portfolio für die Kaugummi- und Süßwarenindustrie“, sagt Dr. Martin Seizl. Von 29. Januar bis 1. Februar stellte WACKER BIOSOLUTIONS das Produkt erstmals auf der Süßwarenzulieferermesse „ProSweets“ in Köln vor. Im Laufe des Jahres sollen die ersten Süßwaren mit CANDY2GUM®-Technologie auf den Markt kommen und den Verbrauchern weltweit ein völlig neues Kauerlebnis bieten.