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Genuss ohne Reue

Opulent, lecker und doch kalorienarm: Ein aus natürlicher Maisstärke gewonnenes WACKER-Produkt bietet eine fettarme Alternative zu synthetisch hergestellten Emulgatoren und Produkten tierischen Ursprungs – und erobert damit den mexikanischen Back- und Süßwarenmarkt.

Genuss ohne Reue Podcast | 07.09.2016 | 6:52 Min

Der Besuch einer mexikanischen Konditorei gerät schnell zu einem rauschenden Fest für die Sinne: Dass es aus den reichhaltig mit süßen Kreationen gefüllten Auslagen herrlich duftet, überrascht dabei nicht. Kunden aus Europa verblüfft allerdings die optische Opulenz, mit der selbst kleinste Läden in abgelegenen Wüstennestern ihre Kunden überwältigen. Zum Repertoire gehören zart schmelzende Cremetörtchen in knalligen Farben und kunterbunte, fantasievoll dekorierte Cupcakes in unzähligen Variationen.

Genau wie ihre Nachbarn im Norden und Süden des amerikanischen Kontinents lieben die Mexikaner extravagante Süßspeisen. Das ist in einem Land, in dem das Thermometer vielerorts täglich über die 30-Grad-Marke klettert und Transportwege für Frischwaren schnell kontinentale Ausmaße annehmen, eine echte Herausforderung. Wie also schaffen es die Konditoren, dass ihre Kreationen die brütende Hitze überstehen, ohne innerhalb von Stunden zu zerschmelzen oder gar zu verderben?

CAVAMAX® W6 von WACKER ist eines der Geheimnisse des mexikanischen Süßwarenwunders. Dieser Ballaststoff mit emulgierender Eigenschaft eröffnet Bäckern und Konditoren völlig neue Möglichkeiten, macht Süßwaren gesünder und stammt zudem komplett aus nachwachsenden Rohstoffen wie Maisstärke.

Alternative zu Hartfetten und Emulgatoren

Aus der vorgefertigten farbigen Zuckermasse stellt der Konditor kleine Dektorteile für sein Backwerk her.

Bei der Herstellung handelsüblicher Kuchenglasuren und Cremefüllungen werden meist Hartfette eingesetzt, die sich unter anderem aus gesättigten Fettsäuren und zum Teil auch Transfettsäuren zusammensetzen. Beide können den Cholesterinspiegel erhöhen sowie Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. Herkömmliche Desserts wie Sahnecremes oder Schokoladenmousse benötigen zudem häufig Emulgatoren zur Stabilisierung oder zusätzliche Proteine als Aufschlaghilfen. Klassische Emulgatoren sind Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, die beispielsweise im Eigelb enthaltenen Lecithine oder Proteine. Gegenüber diesen Emulgatoren, die häufig auf tierischen Rohstoffen basieren, hat das sogenannte Alphadextrin (auch Alpha-Cyclodextrin genannt) CAVAMAX® W6 entscheidende Vorteile: Es ist hitze- und säurebeständig, lange haltbar, cholesterin- und fettfrei und kommt ohne allergene Stoffe aus. In der Bäcker- und Konditorbranche wird es als eine pflanzliche Alternative zur Erzeugung von Öl-in-Wasser-Emulsionen genutzt. Damit ist es besonders für neuartige Lebensmittelanwendungen wie Kuchenglasuren ohne Hartfette, eifreie Confiseriefüllungen oder fettfreie aufgeschlagene Fruchtdesserts geeignet.

Cyclodextrin-Moleküle sind nichts anderes als ringförmige Verbindungen mehrerer Zuckermoleküle – Abbauprodukte von Stärke –, die eine konische, dreidimensionale Struktur aufweisen. Im Innern verfügen sie über einen wasserabweisenden Hohlraum, der in der Lage ist, ein fettlösliches Molekül als „Gast“ aufzunehmen – vorausgesetzt, dessen Größe und Form sind kompatibel. Schlüpfen Fettsäurereste in das Innere des Alphadextrins, bildet sich so eine emulgatorähnliche, oberflächenaktive Struktur. Diese stabilisiert die Grenzflächen der ansonsten nicht mischbaren fett- und wasserhaltigen Phasen der Emulsion. Die Struktur verleiht Cyclodextrinen auch weitere außergewöhnliche Eigenschaften, die vor allem in der Lebensmittelindustrie immer mehr zum Einsatz kommen. So können sie sensible Inhaltsstoffe schützen, den Geschmack verbessern sowie die Textur und Konsistenz von Lebensmitteln optimieren.

Besonders hitzebeständig

FROST ist eine formbare, weiche Zuckermasse, die mittels einer Dosierhilfe direkt zum Dekorieren von Konditoreierzeugnissen verwendet werden kann.

Ein weiteres Plus, gerade für den Einsatz in warmen bis tropischen Ländern wie Mexiko, ist ihre besondere Hitzebeständigkeit. Produkte, die CAVAMAX® W6 enthalten, erweisen sich als stabiler sowie besser lager- und transportfähig gegenüber herkömmlichen Varianten. Auch deshalb interessierten sich die Produktentwickler der nahe Mexiko City ansässigen Firma ARIS für das Alphadextrin von WACKER. Das Familienunternehmen ARIS liefert zeitsparende, einfach anzuwendende Produktbausteine zum Einsatz in der Back-, Konditorei- und Süßwarenproduktion.

Nach einem WACKER-Workshop für Industriekunden begannen die Entwickler von ARIS, in ihrem hauseigenen Testlabor an neuen Produktideen auf der Basis von CAVAMAX® W6 zu tüfteln. „Die Kollegen von ARIS waren von Anfang an begeistert von den Möglichkeiten, die CAVAMAX® W6 bietet“, erzählt Dr. Helmut Reuscher, Sales Director der Amerika-Region und Leiter des Labors für Nahrungsmittel und Nahrungsergänzungsmittel von WACKER im US-amerikanischen Adrian. In engem Austausch mit den Food-Experten von WACKER entwickelten sie innerhalb nur eines Jahres mit FROST ein erstes ARIS-Produkt, dessen Rezeptur auf CAVAMAX® W6 basiert.

3D-MODELL VON ALPHADEXTRIN: Gut erkennbar sind im Computermodell die ringförmige, dreidimensionale Struktur sowie der Hohlraum im Inneren des Cyclodextrins, der es ermöglicht, andere Moleküle, auch fettlös-liche, reversibel einzuschließen – daher rührt die emulgierende und stabilisierende Wirkung dieser ringförmigen Zuckermoleküle in Desserts, Mayonnaisen oder Kuchenglasuren.

Schnell zur Marktreife

CYCLODEXTRINE

sind nicht reduzierende chirale Zucker, deren Moleküle aus mehreren, zu einem Ring verknüpften Glucose-Bausteinen bestehen. Nach der Anzahl der Glucose-Einheiten – damit auch nach der Ringgröße – unterscheidet man α-, β- und γ-Cyclodextrin: α-Cyclodextrin besteht aus sechs, β-Cyclodextrin aus sieben, γ-Cyclodextrin aus acht Glucose-Einheiten. Cyclodextrine sind natürliche Abbauprodukte von Stärke. In den Cyclodextrinmolekülen sind die Glucose-Bausteine so angeordnet, dass sich außen eine hydrophile (wasserliebende) Außenseite und in ihrem Innern ein lipophiler, also fettfreundlicher Hohlraum ergibt.

FROST ist eine formbare, weiche Zuckermasse, die mittels einer Dosierhilfe direkt zum Dekorieren von Torten verwendet werden kann. CAVAMAX® W6 kommt in FROST als Schlüsselzutat zum Einsatz.

„Dies ist ein sehr schönes Beispiel dafür, wie die internationale Zusammenarbeit zweier Unternehmen zu interessanten Innovationen für den Markt führen kann“, sagt Alejandra Estrada, Sales Managerin bei WACKER in Mexiko City. Auch ein weiteres Produkt, AUSTRAL, wurde bereits im zweiten Jahr der Entwicklungsphase zur Marktreife gebracht.

AUSTRAL, das zweite Produkt, mit dem ARIS den Anteil ungesunder Hartfette wie Palm- und Kokosöl in seinen Cremefüllungen reduziert, ersetzt herkömmliche Schlagsahne und Buttercreme. Das innovative vegetarische Aufschlagmittel wird nicht als Flüssigkeit, sondern in Pulverform geliefert. Es ist somit leichter verfügbar, erweist sich als besonders hitzebeständig und sehr gut geeignet für den Transport. Egal ob fluffige Windbeutelfüllungen oder cremige Tortentoppings – je nachdem wie viel Wasser man dem Pulver beigibt, verändert sich die Konsistenz. „In verschiedensten Dessertprodukten ermöglicht AUSTRAL einen stabilen Lufteinschlag ohne Fett oder Eiweiß. Das Mundgefühl lässt sich dabei ausgezeichnet von cremig bis fest einstellen“, erklärt Reuscher.

Mexikaner lieben buntes Backwerk – wie hier diese Geburtstagstorte.

Für die Experten von WACKER sind Cyclodextrine ein Paradebeispiel für das erfolgreiche Zusammenspiel von biotechnologischem und chemischem Know-how. Die Food-Spezialisten wollen künftig verstärkt Synergien zwischen diesen beiden Kompetenzfeldern nutzen, um neue Produkte zu entwickeln. „Wie bei der Kooperation mit ARIS können dabei Innovationen entstehen, die individuell und passgenau entwickelt sind für die speziellen Anforderungen unserer Kunden“, sagt Dr. Reuscher. Besonders kleine und mittelständische Zulieferer für die Nahrungsmittelbranche weltweit profitierten davon: „Die meisten von ihnen haben ja keine eigene Forschungs- und Entwicklungsabteilung.“

Und so werden Reuscher und seine WACKER-Kollegen wohl noch häufiger dazu beitragen, dass anspruchsvolle Genießer gesunde und innovative kulinarische Sensationen auf den Tisch bekommen.