深藏不露 - Wacker Chemie AG


深藏不露

某些可促进健康的添加剂并不总是与食品的口感完美搭配。环糊精可以将苦味掩藏起来,并为敏感性物质提供保护,从而确保这些成分能够更好地被人体吸收。

维他命能使活体细胞保持年轻:1954年诺贝尔化学奖获得者莱纳斯·鲍林(Linus Pauling)对其功效深信不已,他甚至每天都要摄入约18克的纯维C。然而,他究竟是否因此而活到90多岁的高寿目前仍有争议。但有一点是肯定的:没有维他命、矿物质或其他微量元素,人体就难以长期维持其正常机能。科学家们不断地发现植物中对健康有利的新成分,它们能增强身体对环境压力的抵抗力、预防某些疾病甚至减缓衰老过程。

绿茶之所以具有促进健康的功效,是因为它含有大量的儿茶素。

例如,绿茶被普遍认为对身体健康有好处。绿茶的单宁中含有儿茶素,儿茶素具有抗菌作用,可以中和游离基。除了具有抗炎效果以外,儿茶素在癌症防治方面也有一定功效。“但也正是儿茶素使绿茶的口感非常苦涩,”新加坡的瓦克亚太区销售总监Mark Harrison博士说。

食品公司因此而陷入两难的境地。一方面,他们想在更多产品(如软饮料)中添加能够促进健康的物质,例如在饮料里添加绿茶萃取物。但另一方面,随着这种功能的添加,饮料也有了苦涩的余味。诚然,产品中包含所需的健康促进剂,“但没有哪个消费者会想要一种口感苦涩的解渴饮料,” Harrison解释说。“即使是功能性食品,消费者最关心的还是口感。”

一种方案是通过添加糖来掩盖儿茶素的苦味。然而,更多的糖意味着更多的卡路里,往往难以被市场所接受。另一种方案就是添加其他口味,但这会带来更大的成本压力而且影响口感。瓦克的开发团队想出了第三种方法:“我们的环糊精是非常好的选择,” Harrison说。

从茶叶到茶粉的最后一道加工环节中的绿茶。

这些由淀粉酶解出来的环状分子尤其适合将绿茶中的儿茶素包合起来,这样消费者就察觉不到它的苦味了。

“环糊精可以帮助我们有选择性地改善饮料中的苦味组分,”位于慕尼黑的瓦克食品解决方案部门的业务开发经理Philipp Osterloh博士说。“食品(尤其是饮料)中健康促进成分的味道着实不佳,因此掩盖这种味道是一个极具潜力的应用领域,而瓦克在这方面可提供极具吸引力的解决方案。